Рецепт хлеба на закваске из цельнозерновой муки

Такой, чтоб полностью из цельнозерновой муки и подовый я, наверное, пекла всего раз и было это давно, когда впервые включила свою мельницу и смолола первую домашнюю муку.

Предполагаю, причиной тому было сразу несколько факторов: А в рамках подготовки к своему мастер-классу, который недавно прошел в Москве, мне снова довелось вернуться к полностью цельнозерновому варианту и первая же выпечка оказалась очень удачной. Первое, что бросилось в глаза: Второе, что удивило — вкус. Кислинки не было вообще, хлеб был вкусным и даже деликатным, что для цельнозернового хлеба необычно. И третье — это пышность, мягкость, несмотря на особенности муки.

Поэтому, как вы понимаете, я просто не могу не показать этот хлеб в блоге! Напомню про правило, которое касается всего цельнозернового хлеба: Если вы покупаете муку, обращайте внимание на дату изготовления. Я молола муку на мельнице Hawos Queen1 , как всегда: В воде размешайте стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и полного увлажнения муки, затяните пленкой или плотно закройте крышкой, и оставьте на 7-10 часов до созревания. Опара станет пышной, внутри будут просматриваться пузыри.

Я замешивала тесто в тестомесе Ankarsrum Original , начала с аутолиза, смешав закваску, муку и воду до полного увлажнения муки и оставив все это на 15-20 минут.

Если вы замешиваете в спиральном миксере типа китчен эйда , ход действий такой же, если используете свои собственные золотые руки — просто смешайте все, кроме соли и масла в прозрачной миске или контейнере. После отлежки добавьте соль, включите тестомес на вторую скорость, то же самое касается и спиральников.

Если руками — то распластайте тесто, присыпьте солью, сложите, завернув края, как бы запеленав соль внутри теста, и начните интенсивно замешивать.

Как только тесто станет гладким примерно через 10-15 минут механического замеса, если руками — у кого как, может потребоваться больше времени , тонкой струйкой влейте часть масла, примерно половину или треть.

Как только масло полностью сойдется с тестом, влейте еще часть и так, пока полностью не внесете все масло. Достаньте тесто, сверните в тугой шар и положите в прозрачную миску или контейнер, смазанный растительным маслом, затяните пленкой или закройте крышкой.

Брожение около 2-2,5 часов при температуре 22-24 градуса. Если у вас теплее, тесто подойдет быстрее, если прохладнее — будет бродить дольше. Присыпьте стол мукой или смажьте растительным маслом, выложите тесто.

Хлеб из цельнозерновой муки на закваске

Подкатайте в шар, стараясь сделать это быстро, не перенапрягая тесто. Дайте ему отдохнуть 7-10 минут. За это время тесто немного поплывет, это нормально. Слегка присыпьте поверхность теста мукой, переверните его и сформуйте тугую круглую или овальную заготовку.

Цельнозерновой хлеб на закваске - Sourdough Whole Wheat Bread

Как это делается, посмотрите на видео, оно в конце рецепта. Уложите тесто в корзинку , присыпанную мукой, швом вверх, сверху немного присыпьте мукой. Расстойка — около 1,5 часов. Степень расстойки проверьте визуально, тесто должно увеличиться в объеме, постучите по донышку, должен быть пустой объемный звук, свидетельствующий о том, что тесто насыщенно газом, и нажмите пальцами — оно должно быть мягким, возможно, вы даже почувствуете пузырьки воздуха.

Переверните заготовку на лопату , надрежьте лезвием , сразу же отправьте хлеб в печь. Первые 15 минут пеките под раскаленным колпаком, потом снимите колпак или уберите пар.

100% Пшеничный цельнозерновой хлеб на закваске в духовке

Если печете в электрической духовке с конвекцией, температуру снизьте примерно до 200 градусов, я пекла в хорошей газовой духовке и температуру не снижала. Допекайте еще минут 20. Для колпака и всяких раскаленных предметов у меня есть супер-рукавицы Matfer , которые выдерживают практически любой жар, они уже слегка замучены, как видите, но от этого хуже не становятся.

Готовый хлеб остудите на решетке , режьте теплым. Ну, перкрасно же раскрылся! А вот тот хлеб, который я испекла, впервые смолов муку, немного отличается, правда? И он тоже есть в блоге! А вот нынешний хлеб, разлом!