Опара для ржаного хлеба рецепт с дрожжами

Ржаная закваска для хлеба

Закваска и бездрожжевой хлеб 21. Эта смесь используется для выпечки или приготовления других продуктов на основе брожения, например, кваса.

Слышали ли вы о вреде дрожжей и особой полезности домашней выпечки на заквасках? В конце статьи — бонус! Например, для приготовления классической домашней закваски для ржаного хлеба необходимо 100 г ржаной муки, смешать с водой до консистенции густой сметаны, накрыть салфеткой и поставить в теплое место.

Приготовление ржаного теста опарным способом

На второй день на поверхности смеси должны появиться пузырьки происходит, собственно, скисание. В получившуюся смесь нужно добавить еще 100 г муки, немного воды и оставить в тепле еще на 1 сутки. Через два дня закваска имеет рыхлую структуру, и уже увеличилась в размерах. Добавляем еще 100 г муки, немного воды и снова оставляем на сутки. Закваска готова к использованию! Часть ее обычно оставляют для дальнейших замесов — то есть каждый раз добавляют муку дают питание бактериям , воду, и дают перебродить созреть.

Подобным же образом заквашивают и многие другие основы — картофельное пюре, хлеб, изюм, и т. Из-за особенностей белка ржаной муки без закваски невозможно испечь ржаной хлеб, так как он будет невкусным, тесто не созреет должным образом. На заквасках также делают квас или другие напитки. Однако, закваска все равно содержит дрожжи. То есть хлеб на домашней натуральной закваске все равно будет с дрожжами?

Вы удивитесь, но закваска невозможна без дрожжевых клеток, вопрос только в пропорциях!

Ржаной хлеб на пшеничной опаре

Молочнокислых бактерий в закваске в разы больше как правило, в 60-80 раз , чем дрожжей. Обычно в производственных условиях для приготовления закваски используют чистые культуры молочнокислых бактерий и дрожжей, и создают оптимальную микрофлору, чтобы в результате получить должное количество вкусовых и ароматических веществ. Не все дрожжи хорошо работают в кислотной среде, созданной молочнокислыми бактериями, но Харьковские дрожжи с честью выдерживают это испытание.

В домашних условиях это нормально, но на производстве важно контролировать все процессы, и поэтому все производители используют хлебопекарные дрожжи.

Еще раз — в любой натуральной закваске на любой основе, сделанной в домашних условиях или промышленно, всегда будут присутствовать хлебопекарные дрожжи. О мифах про вред дрожжей можно почитать здесь.

Что такое дрожжевая закваска? Дрожжевая закваска, которую еще называют жидкой опарой или пулиш polish , часто используется в домашнем хлебопечении и в минипекарнях. Пулиш придает тесту особую мягкость, эластичность и неповторимый аромат, и именно поэтому так популярен во всем мире.

Время созревания такой закваски от 2-3 часов до 15-20 часов, многие оставляют ее на ночь. Лучше всего выдержать пулиш при комнатной температуре 3-4 часа, затем поместить в холодильник, а за час до замеса теста извлечь из холодильника, чтобы закваска согрелась и оживилась.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Поставьте в теплое место на 1-2 дня. Слейте воду, отожмите хлебную взвесь которая собственно, и стала закваской. Закваска готова, ее можно использовать частями. Залейте часть закваски водой, добавьте 3 столовые ложки сахара можно заменить медом , а для карамельного цвета - несколько ржаных сухариков, или ложку изюма, или столовую ложку красного ржаного солода, и через сутки у вас будет квас.

Вкус, знакомый с детства!